Av Ikaros T.P.
Da er laksesesongen definitivt ferdig, selv om vi tar oss en tur i elva for å se til laksen. Nå er det veldig mye aktivitet og nytt liv skapes for fremtidige laksefiskere. Sammen står de, to og to, kanskje med bortiblanding av andre og reviret passes på, mens hoene graver ivrig i elvegrusen hvor rogn plasseres og hannen gjør sin jobb. Da er det bare å håpe at jobben er velgjort og at fremtidig yngel klarer seg mot alle fare som lurer. Fra Rogn til tilbakevendende laks for gyting er frafallet stort. Nå var det ikke det dette skal handle om. Nå har vi kommet dit at fangsten skal videreforedles til røykelaks. Vi har satt av tre lakser til dette. 5,0, 7,0 og 10,6 kilo rund fisk. Laksen har jeg allerede filetert. Dette gjør jeg samme dag som fiske er fanget. Bruker to brødposer, en fra hver ende til å legge de i før de havner i fryseboksen på ei fjøl. På denne måten tar laksen minst mulig plass i fryseboksen som vi aktiv bruker til lagring av annet mat som hjemmebakt brød og andre matvarer. Nå er det jeg som forvalter alt i fryseboksen siden jeg er hjemmeværende og kona jobber, men det blir litt ugreie viss det oppstår kaos i fryseboks og fryseskap.
Altså; man må beregne seg en god uke på dette arbeidet. Det meste gjør seg selv, men selvsagt er det oppskrifter å følge og jeg har min. Det finnes like mange oppskrifter som fiskere som tar jobben selv. Det finnes også mulighet for å levere laksen fra seg til diverse flinke folk som gjør denne jobben med og uten vederlag. Jeg har valgt å gjøre denne jobben selv. Jeg husker godt første laksen som gikk til røyking og jeg husker godt oddsene som ble gitt for at jeg skulle få laksen. Jeg var ca 18 år og dro til byen for å kjøpe meg laksestang og utstyr. Min far som da måtte lire av seg historien om hvordan han laget sin første laksestang i “greenharttre” og historien om hvor sjelden laksen tok, hørte jeg på. Tror han var litt skeptisk når han fortalte at jeg kunne risikere å gå sesong etter sesong uten å få noe og det virket som om han mente jeg kastet bort tiden. selv om han syntes det var kjekt at jeg ville prøve. Denne første virkelige sesongen fikk jeg raskt laks. En på ca 5 kilo og en på 13.2. Denne storlaksen var det jeg ville røyke.
Jeg hadde lite og ingen kunnskap om tilbereding av laksen. Det var med lett nervøse hender jeg sto der med denne “enorme” laksen på fjøla og skulle lage fileer av den. Heldigvis hadde jeg på den tiden en onkel som jobbet på fiskebutikk i Kristiansund. Tenkte meg om et øyeblikk og ringte så til onkel John. Veldig koselig prat og der fikk jeg vite hvordan dette skulle gjøres. Også må du huske på å trekke ut beina sa han; med potetskreller!! Han forklarte hvordan. I dag har jeg en liten spesialtang for dette arbeidet, men potetskrelleren fungerte fint den. Men Hva med salt? spurte jeg. Salt og sukker må du ha sa onkel og en skvett konjakk . Konjakk?? Får knabbe noe av far da. Skulle smøres på fileene etter salting og før røyking. Røykelaksen skulle bli ekstra bra da. Fikk også vite at salt- sukkermengden skulle være 3 til 1. Altså 3kilo grovsalt og en kilo sukker. Dette har jeg forholdt meg til i alle år og får stadig tilbakemelding om verdens beste røykelaks.
Den gangen salta jeg på ei fjøl i garagen. Nå har jeg skaffet meg plastbakker til saltingen, Godt med salt/sukker i bunnen og legger de ferdige filetene med skinnsida ned og godt med salt/sukker oppå filetene. Skal du legge flere lag legger du kjøtt mot kjøtt og skinn mo skinn. Minimum 3 døgn og er laksen større kan du øke litt. Løft litt på sidene (ta de fra hverandre ett par ganger under salteprossen). Når laksen ser og kjenne rimelig saltet ut, spyl av saltet og tørk laksen , gjerne ved å la den henge litt på et tørt sted. Neste trinn nå er å henge den i “røyka”. Noen foretrekker å legge den flatt på rister, men jeg foretrekker å henge den opp med litt avstand mellom sidene. Har anskaffet egnede kjøttkroker som allerde er plasser under ørebeinet da jeg forhåndstørket laksen. Konjakken kan nå føres på med en liten sprayflaske og ikke så mye at det begynner å renne. Laksen skal henge med hodeenden opp.
Første gangen jeg gjorde dette måtte jeg på jakt etter “ei røyke” og hadde heldigvisk kjente som hadde en egnet plass for den oppgaven. Einerbusk ble kvestet og laget til for røykingen. Her kalte de den busken for “brakje” og i dag er den mer eller mindre fredet. Resultat etter røykingen var bare helt fantastisk; Mange godord fra familie og venner ble tatt godt i mot. Jeg hadde delt ut rundhåndet av produktet.
Siden har jeg hatt laks og røyke hvert år og det er alltid noen som setter seg på listen for å få en bit. Det har gått enklere etterhver. Det ble invester i eget “røykeri”. En liten sak på 60 x 60 cm i kvadrat og høyde nok til å henge laksen greit over røyklageren, en liten elektrisk sak som jeg forer med bøkeklosser og som gir minst like godt resultat som hvilken som helst annen røykeløsning. Absolutt å anbefale istedenfor å tenne opp brannfarlig løsninger. Denne kan du ha i hagen i en hvilken somhelst by. Absolutt å anbefale.
Etter røykingen lar jeg laksen henge noen døgn til jeg synes den er ferdig speket. Laksen gir da mer aroma og er fastere og mere smakfull. Så blir det å ta den inn, renskjære sidene og dele den opp i passelige stykker som er greie å ta opp av fryseren når det måtte passe. Selvfølgelig vakuumpakker jeg alle stykkene. Skal du sende et stykke eller to i posten til slekt eller venner,må du gjøre det rett etter vakuumpakning og be mottaker ta seg av nedfrysingen selv. Nå vet du hvordan jeg gjør det, så det er bare å prøve selv. Som oftest blir det veldig bra. En ting til: Dette bør gjøres etter at fluene er borte. Jeg inspisere røykekassa nøye før jeg henger noe inn og den rengjøres….
Når jeg ser og erfarer hvor mye tid som brukes til videreforedling av dette flotte råstoffet som vi allered har brukt mye positiv fritid på å hente fra elven så slår tanken en; Det er enklere å drive “catch and release” enn å ta med fisken hjem. Du trenger ikke løse noen problemer med oppbevaring til du skal hjem til det ferdige røykte produktet. Selv gjør jeg begge deler; slipper noe ut og høster noe. Dersom det ikke er høstbart overskudd fisker jeg ikke i den elven. Gleden med laks er mer enn bare fisket og råstoffet er fantastisk. (Jeg har også prøvd å lage skikkelig røykelaks av oppdrettslaks, men ble fryktelig skuffet over resultatet). Prøv å gjøre røykingen selv med villaks; det er bare fantastisk med egenprodusert røykelaks med eggerøre på en god skive hjemmebakts mens du lar tankene gå tilbake til elva i takknemlighet….
En del av bildene og videoen av røykeaggregatet er llånt fra https://www.facebook.com/www.matroyk.no/ eller http://www.matroyk.no